СУПЫ
Супы готовят на различных бульонах — мясном, рыбном, грибном, а также на молоке, хлебном квасе, отваре (овощном, фруктовом, ягодном). По способу приготовления супы делятся на заправочные (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями), пюреобразные (суп-пюре из овощей, круп, картофеля и др.). прозрачные (приготовленные на бульонах из мяса, птицы, ры­бы) и разные (молочные, холодные и сладкие).
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготавливается суп. Для прозрачных супов про­дукты приготовляют отдельно, перед подачей к столу их кла­дут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном. Та­кой бульон делают более крепким, чем для заправочных су­пов. Пюреобразные супы готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.
Калорийность бульона незначительна и составляет 15— 20 калорий на 1 литр, однако его пищевое значение очень ве­лико.
• Особенно важным является наличие экстрактивных веществ, которые придают ему аромат и вкус. Возбуждающее действие этих веществ на пищеварительные органы способствует повы­шению аппетита человека и улучшению усвояемости пищи.
Для приготовления мясного бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, но лучше говяжью грудинку. Мясо нужно обмыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь до закипания. Затем огонь уменьшают и варят суп при слабом кипении. Появляющуюся пену периодически снимают шумовкой. После этого в мясной бульон можно по­ложить очищенные и промытые морковь, репу, петрушку, реп­чатый лук. Примерно через час после варки суп нужно посо­лить. Во всех случаях готовый бульон процеживают. Для при­готовления картофельных супов можно использовать также бульон из костей.
Картофель и свежую капусту при варке супа, закладывают в сыром виде. Лук и коренья (морковь, петрушку и др.) пред­варительно поджаривают до образования светлой пленки, а свеклу и квашеную капусту тушат для улучшения их вкусовых качеств.
Овощи для супа очищают и нарезают таким образом, чтобы было известное соответствие между формой кусочков овощей и других продуктов. Для лучшего сохранения в овощах вита­мина С их закладывают в кипящий бульон (воду) и варят на слабом огне. По этой же причине нельзя допускать перевари­вания овощей. Последовательность закладки продуктов указа­на в рецептах отдельных супов.
Для улучшения вкуса и аромата в суп  кладут  лавровый лист, перец, а также мучную заправку. Готовый суп хорошо по­сыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа, зеленым луком.
В овощные супы для улучшения питательной ценности ре­комендуется добавлять молоко, сливки, сметану. Сметану можно положить в тарелку с супом или подать отдельно. Овощные и картофельные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушает­ся витамин С. По этой же причине, не следует варить суп на два дня. Целесообразнее варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохра­нения витаминной ценности супов это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.